La jardinière désigne des légumes en bâtonnets et leur garniture mêlée. Technique de coupe, cuisson à l’anglaise et astuce du chef.

Hacher en pépites, c’est obtenir de petits morceaux irréguliers qui apportent du croquant. Technique et astuces pour un hachage parfait.

Escaloper : tailler une viande ou un poisson en tranches fines et régulières, légèrement inclinées. Technique du couteau, amincissement et astuces du chef.

Émincer : tailler un aliment en fines tranches régulières au couteau ou à la mandoline. Gestes, sens des fibres et astuces du chef pour woks et salades.

Effiler : détailler un aliment en fines lamelles allongées à la main ou au couteau. Haricots verts, amandes effilées et astuces du chef.

Détailler : découper un aliment en morceaux réguliers selon la recette — bâtonnets, cubes, morceaux. Couteau affûté, articulations et astuces du chef.

Désosser : retirer les os d’une viande, volaille ou poisson au couteau à désosser, en suivant les articulations. Farces, roulades et fonds de sauce du chef.

Darne : tranche épaisse d’un gros poisson rond, avec l’arête centrale, pour grillades et cuissons à la poêle. Choix, découpe et astuces du chef.

Couper en paysanne : tailler un légume en petits rectangles fins et réguliers pour potages et farces. Gestes à la mandoline et astuces du chef.

Couper en mirepoix : tailler carotte, oignon et céleri en cubes d’1 cm pour parfumer fonds et ragoûts. Proportions, suée à feu doux et astuces du chef.