Bâtonnet
Bâtonnet : la découpe classique en filaments de 5 à 6 cm. Technique, régularité et astuce du chef.
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Cuisine et Chroniques
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Les différentes coupes et tailles culinaires : julienne, brunoise, chiffonnade, mirepoix, paysanne…
Suprême
Suprême : le quartier d’agrume nu, prélevé entre les membranes. La technique du chef pas à pas.
Turban
Légume évidé en couronne, agrume pelé à vif reformé en anneau ou poisson roulé : le dressage en turban structure les assiettes.
Tronçon
Morceaux de 4 à 6 cm taillés dans poireaux, carottes ou gros poissons : la coupe des garnitures qui résistent aux cuissons longues.
Rouelle
Rouelle : tranche épaisse de viande ou de légume coupée transversalement. Découpe, cuissons et astuce de l’entaille périphérique.
Paysanne
La coupe paysanne détaile les légumes en fines plaquettes. Geste, régularité et astuces du chef pour les soupes.
Mirepoix
La mirepoix, mélange de carottes, oignons et céleri, aromatise fonds et braisés. Proportions et suage du chef.
Médaillon
Le médaillon est une pièce taillée en rond épais et régulier. Découpe, épaisseur et cuisson homogène : les clés du chef.
Macédoine
La macédoine est un mélange de dés de légumes ou de fruits. Taille, cuisson séparée et astuce du chef pour la réussir.
Julienne
La julienne est une découpe en fins filaments de 5 à 7 cm. Technique de coupe régulière et astuces du chef pour légumes et zestes.
