Cuisson en récipient clos à feu très doux, dans la vapeur de l’eau de végétation : l’expression classique de la cuisson à l’étouffée.

Cuire dans un liquide à peine frémissant, entre 60 et 80 °C : œufs pochés parfaits, sauces montées sans trancher, poissons d’un moelleux absolu.

Cuire en vase clos à feu très doux, dans la vapeur de sa propre eau : légumes confits fondants, viandes confites, saveurs concentrées.

Cuire à couvert dans un beurre doux sans eau : salades fondantes, poissons délicats et ris de veau confits dans leurs propres sucs.

Cuire brièvement légumes ou poissons dans une eau frémissante fortement salée : le croquant préservé, le goût pur, sans autre assaisonnement.

Saisir : cuire à feu très vif pour une croûte dorée et un cœur moelleux. Technique de la couche unique et astuce du sel en fin.

Rôtir : cuire au four par chaleur sèche pour une croûte dorée et un cœur juteux. Températures, arrosage et astuce du badigeonnage.

Rissoler : colorer uniformément à feu vif avant de poursuivre la cuisson. Technique de la couche unique et astuce du séchage.

Robe des champs : cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau salée. Technique, temps de cuisson et astuce du bouquet garni.

Faire revenir : saisir vivement à feu vif dans une matière grasse pour développer les arômes. Technique et astuce anti-brûlure.