Fricassée : volaille revenue sans coloration puis cuite en sauce blanche liée. Technique du chef expliquée.

Civet : le ragoût au vin rouge lié au sang. Marinade, mijotage et liaison traditionnelle du chef.

Blanquette : le ragoût de veau en cuisson blanche, lié à la crème et au jaune. La technique complète du chef.

Terrine : la charcuterie maison cuite au bain-marie et servue en tranches. Technique et astuce du chef.

Légume vert cuit ferme et croquant à l’eau bouillante salée puis rafraîchi à l’eau glacée : le vert intense figé, le croquant préservé.

Chauffer à sec graines et épices jusqu’au parfum libéré : 150-180 °C, quelques minutes, couleur blonde. Réveiller les arômes avant mouture.

Griller pain, fruits à coque et graines jusqu’à la couleur dorée : parfum toasté, croustillant et saveur caramélisée. Jamais noircir.

Cuire un légume à feu doux et à couvert, sans coloration, jusqu’à translucidence : la première étape des sauces, soupes et ragoûts.

Cuire à feu vif dans peu de gras et une poêle bien chaude : coloration, croustillant et croquant préservé pour légumes et viandes.

Maintenir un liquide entre 85 et 95 °C, à petites bulles sans bouillonnement : la cuisson qui garde fonds, sauces et terrines limpides et savoureux.