Réduire une sauce : concentrer les saveurs par évaporation. Technique du frémissement et test de la cuillère nappée.

Raidir : saisir la viande sans la colorer pour la raffermir avant un mijoté en sauce blanche. Technique et astuce du sel en fin.

Poêler : cuire à feu vif dans une poêle avec un corps gras pour une coloration uniforme. Technique, gestes et épices idéales pour réussir vos saisons.

Pocher : cuire à frémissement (80–85 °C) dans eau, lait ou sirop pour préserver textures et saveurs. Technique douce et courts-bouillons parfumés.

La papillote cuit à l’étouffée dans un paquet étanche qui piège la vapeur. Pliage et astuces du chef.

Mouiller, c’est ajouter du liquide à une préparation pour la cuire. Ratios, hauteurs et astuce du chef.

Mitoner, c’est cuire très doucement en remuant pour que les saveurs se fondent. Le geste patient du chef expliqué.

Mijoter, c’est cuire très doucement pendant des heures pour attendrir et concentrer. Température et astuces du chef.

La matelote est un ragoût de poissons au vin rouge. Marinade, cuisson douce et liaison : la recette technique du chef.

Luter, c’est souder le couverche d’une cocotte avec de la pâte pour cuire hermétique. Technique et astuce parfumée du chef.