Les légumes glacés sont cuits puis enrobés d’un glaçage brillant au beurre. Technique du chef pour une garniture brillante et goutue.

Cuire par rayonnement direct sur un grill préchauffé : croûte colorée, damiers marqués, pièces fines saisies, pièces épaisses finies au four.

Dorer la surface d’un plat cuit sous le gril : fromage, chapelure ou sauce, 3 à 8 minutes sous surveillance à 240 °C.

Fumer : exposer un aliment à la fumée de bois pour le parfumer et le conserver, à froid ou à chaud. Choix du bois, fumée blanche, saumure.

Frire : cuire un aliment par immersion dans un corps gras à 170-180 °C pour obtenir une croûte dorée et croustillante. Technique, température et astuces du chef.

Fondre : amener un solide (chocolat, beurre, gélatine) à l’état liquide par chaleur douce. Technique du bain-marie et astuces du chef.

Fond : le fond d’un plat de cuisson où se concentrent les sucs. Technique de déglacage et astuces du chef pour des sauces savoureuses.

Flamber : enflammer un alcool versé sur une préparation pour concentrer les arômes. Technique du flambage en sécurité et astuces du chef.

Faire revenir : cuire à feu moyen dans un corps gras sans coloration pour développer les arômes. Technique du blondir et astuces d’épices du chef.

Étuver : cuire des légumes à couvert et à feu doux dans leur propre eau, sans coloration. Technique de l’étuvée et astuces d’aromates du chef.