Larder, c’est insérer des lardons dans une viande à la lardoire pour la nourrir et la parfumer. Technique du chef pour braiser.

Infuser, c’est extraire les arômes d’une épice dans un liquide chaud sans ébullition. Temps, température et astuces du chef.

Incorporer, c’est ajouter un ingrédient sans faire retomber la préparation. La technique du chef pour des mousses aériennes et des pâtes homogènes.

Inciser, c’est entailler légèrement un aliment pour faciliter la cuisson et l’évacuation de la vapeur. Technique et astuces du chef.

Faire pénétrer un sirop parfumé dans un biscuit tiède : 50 % du poids en sirop, au pinceau en plusieurs fois, mie humide sans dégouliner.

Mouiller légèrement une surface au pinceau : éviter le dessèchement, souder les pâtes, ramollir les feuilles. Ni sec, ni trempé.

Hydrater : réhydrater un produit sec dans un liquide tiède pour lui rendre souplesse et arômes. 10–20 minutes, liquide conservé pour la sauce.

Enduire moules, saladiers et plans de travail d’une couche invisible d’huile : antiadhésif, protection et nutrition des pâtes.

Réduire un aliment en morceaux au couteau, hachoir ou robot : hachage fin en va-et-vient, farces à la grille, herbes cisailées à la minute.

Mettre un poisson, une volaille ou une viande en état : écailler, vider, ébarber, parer, ficeler. L’habillage conditionne la cuisson.