Cuire à découvert jusqu’à perte complète de l’eau de végétation : épinards, oignons et champignons réduisent et concentrent leurs saveurs.

Porter un ingrédient à la bonne température : beurre et œufs à l’ambiante, crème tempérée sur jaunes, chocolat tablé. La clé des assemblages.

Cycles de fonte et refroidissement du chocolat pour une cristallisation stable : brillant, cassant net et fondant. Noir : 50-27-31 °C.

Solution de sucre concentrée et aromatisée : 30 % pour imbiber, 50 % pour les fruits au sirop, 65 % pour conserver. Dosage et usage.

Sabler : frotter farine et beurre froid pour une texture sableuse, ou granuler du sucre cuit. Techniques pâtisserie et confiserie.

Faire le ruban : fouetter jaunes d’œufs et sucre jusqu’à consistance lisse et brillante. Technique du fouettage et astuce du bain-marie tiède.

Rioler : décorer une tourte de bandes de pâte entrecroisées en treillis. Technique des lanières et astuce de la pâte froide.

Reposer une pâte : repos au frais pour détendre le gluten et raffermir la texture. Temps de repos et astuce du congélateur.

Rabattre une pâte : la replier sur elle-même pour développer le gluten et renforcer la structure. Technique du pliage et repos.

Puncher : imbiber un biscuit ou une génoise de sirop parfumé pour lui donner moelleux et saveur. Geste clé des charlottes et layer cakes.