Profiterole : boule de pâte à choux garnie de crème ou de glace, nappée de sauce chocolat. Technique et astuces pour des choux bien levés.

Praliner : enrober des fruits secs de sucre caramélisé ou Incorporer du praliné pour croquant et gourmandise. Technique confiseur pas à pas.

Pralin : sucre caramélisé et amandes ou noisettes grillées pilées, base du praliné. Technique, texture et astuces pour un pralin parfait.

Beurre en pommade : malaxé jusqu’à une consistance crémeuse et souple, essentiel pour cakes et crèmes au beurre. Technique et astuce parfumée.

Pincer, c’est souder les bords d’une pâte pour fermer et décorer une tourte. Le geste du chef pour des bords parfaits.

Le pâton est un bloc de pâte reposé, prêt à abaisser. Feuilletage, repos et astuce du chef expliqués.

Meringuer, c’est dresser ou napper de meringue. Douille, séchage au four, coloration et astuce parfumée du chef.

Masquer, c’est recouvrir d’une fine couche un biscuit ou une pièce avant dressage. Technique de la spatule et astuce du chef.

Marbrer, c’est créer des veines bicolores dans un cake ou un entremets. Geste léger et astuce du chef pour un marbrage net.

Nappage brillant de chocolat et crème : ganache à 30-35 °C, glaçage miroir sur entremet surgelé, fondant à 32 °C pour les éclairs.