Mignonnette : le poivre concassé au mortier des steaks au poivre. Concassage, cuisson et sauce du chef.

Zeste : l’écorce parfumée des agrumes, fraîche ou en flocons. Prélèvement, usages et astuce du chef.

Quatre-épices : le mélange français au parfum de pain d’épices. Composition, usages salés et sucrés du chef.

Matignon : la garniture aromatique de légumes et lard des braisés. Découpe, suage et astuce du chef.

Panade : le pain trempé et écrasé qui détend farces et boulettes. Préparation et astuce du chef.

Paupiette : l’escalope roulée autour d’une farce, ficelée et braisée. Technique et astuce du chef.

Bisque : le velouté de crustacés passé au chinois. Cuisson des carapaces, liaison et astuce du chef.

Demi-glace : la sauce brune concentrée des cuisines pro. Réduction du fond, consistance et astuce parfumée du chef.

Beurre blanc : la sauce nantaise émulsionnée au beurre frais. Réduction, émulsion et astuces du chef pour ne jamais la rater.

Coulis : la purée liquide de fruits ou légumes passée au tamis. Préparation, conservation et astuces du chef.