Mayonnaise : l’émulsion froide au jaune d’œuf et à l’huile. Technique de montage, rattrapage et astuces du chef.

Vinaigrette : l’émulsion huile-vinaigre des salades. Proportions, liaison à la moutarde et astuce du chef.

Persillade : le mélange ail-persil haché qui relève viandes et poissons en fin de cuisson. Technique du chef.

Béchamel : la sauce blanche de base au roux et au lait. Technique pas à pas, proportions et astuces du chef pour une béchamel parfaite.

Cynorhodon : fruit sauvage de l’églantier riche en vitamine C. Récolte, préparation et utilisations en cuisine et infusion.

Viande de gibier à poils — cerf, chevreuil, sanglier — maigre et parfumée : marinades longues, cuissons rosées et sauces aux saveurs de forêt.

Jus caramélisés au fond du plat après cuisson : l’or brun de la réaction de Maillard, à déglacer et gratter pour devenir sauce.

Substance cristalline de betterave ou de canne : blanc, roux, glace, inverti — chaque forme a son usage en pâtisserie et en cuisson.

Potage liquide de légumes, viandes ou céréales : suer la garniture, nacer les légumes, mouiller à hauteur et frémir jusqu’à tendreté.

Chlorure de sodium, révélateur universel des saveurs : sel fin pour cuire, gros sel pour les bains, fleur de sel en finition croquante.