Le levain est une culture de ferments naturels qui fait lever le pain. Création, rafraîchis et astuces du chef pour réussir.

Le jus, liquide de cuisson ou d’extraction, fonde les sauces. Technique de déglacage des sucs et astuces d’assaisonnement du chef.

Les grumeaux sont ces petites masses compactes qui gâtent sauces et pâtes. Découvrez comment les éviter et les rattraper avec les techniques de nos chefs.

Liquide clair pris en masse par collagène ou gélatine : gelées naturelles des longues cuissons, gelées de fruits à la pectine, prises fermes au froid.

Préparation qui accompagne et met en valeur la pièce principale : harmonie des saveurs, contraste des textures, 80 à 120 g par personne.

Fumet : fond de poisson aux arêtes et légumes, cuit 20–30 minutes, base des sauces et courts-bouillons. Suer sans colorer, filtrer, refroidir vite.

Flavonoïdes : polyphénols antioxydants présents dans les épices, auxquels ils doivent leurs couleurs. Cuisson, absorption et astuces du chef.

Farce : préparation hachée et assaisonnée pour garnir volailles, légumes ou pâtisseries. Équilibre des ingrédients, assaisonnement et astuces d’épices du chef.

Épice : substance végétale aromatique qui parfume plats salés et sucrés. Conservation, mouture à la demande et constitution d’une garde-manger idéale.

Édulcorant : substance qui apporte un goût sucré — sucre, miel, sirops, stevia. Pouvoir sucrant, cuisson et rôle des épices pour réduire le sucre.