Passer, c’est filtrer une préparation pour l’éclaircir et l’affiner. Chinois, tamis et astuces du chef.

Parer, c’est nettoyer un aliment de ses parties inutiles. Le geste juste du chef, et les parures à réutiliser.

Paner, c’est enrober de chapelure après farine et œuf. Les étapes, les panures et l’astuce parfumée du chef.

Panacher, c’est mélanger variétés et couleurs pour un plat équilibré et spectaculaire. L’art du chef expliqué.

Napper, c’est recouvrir d’une sauce brillante en couche régulière. Consistance, geste et astuces du chef.

Nacrer, c’est enrober un ingrédient de gras jusqu’à transparence brillante. Le geste clé du risotto du chef.

Mousser, c’est fouetter pour incorporer de l’air ou faire mousser du beurre. Gestes et astuces du chef expliqués.

Mouler, c’est donner une forme à une préparation dans un moule. Remplissage, repos et démoulage : les gestes du chef.

Mortifier, c’est laisser reposer la viande pour qu’elle devienne tendre. Durée, conditions et astuce du chef.

Monter au beurre, c’est émulsionner du beurre froid dans une réduction. Technique du beurre blanc et astuces du chef.