Un court-bouillon est un liquide aromatisé (eau, vin blanc, vinaigre, légumes, herbes, épices) utilisé pour pocher rapidement poissons, crustacés ou…

La paysanne est une découpe de légumes (carotte, poireau, navet) en lamelles carrées, triangulaires ou losangiques d'environ 1 cm de…

La mirepoix est un mélange de légumes (carotte, céleri branche, oignon) coupés en dés de 1 à 2 cm, utilisé…

La julienne consiste à découper des légumes, fruits ou viandes en fines lanières régulières (2-3 mm d'épaisseur, 4-5 cm de…

Coucher, c'est étaler ou déposer une préparation (pâte à choux, appareil à biscuit, ganache, crème) dans un moule, sur une…

La brunoise est une découpe de légumes en très petits dés réguliers (1 à 2 mm de côté), obtenue en…

Côtoyer, c'est tourner ou retourner régulièrement une pièce de viande (rôti, volaille, gigot) en cours de cuisson pour obtenir une…

Le corail désigne la partie orangée à rouge vif située dans les coquillages (coquilles Saint-Jacques, huîtres) ou les crustacés (homard,…

Contiser, c'est pratiquer une petite incision ou une poche dans un aliment (volaille, poisson, légume farci) pour y insérer un…

Confire est une méthode ancestrale de conservation et de cuisson qui consiste à immerger un aliment (viande, volaille, fruits ou…