Il était une fois la truffe, son histoire :

La truffe est un mets apprécié depuis l’antiquité en Égypte, en Grèce, à Rome…Certains botanistes de la Grèce antique pensent que les truffes sont des végétaux créés par les pluies d’automne et les coups de tonnerre. D’autres les considèrent comme le produit de la fusion des trois éléments : la foudre, l’eau et la terre. Le nom latin de la truffe « terrae tufule » apparaît dans le titre d’une enluminure du XIV° siècle représentant la récolte de la truffe noire. Il vient de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, une pierre poreuse d’Italie centrale. Par la suite, ce nom fut transformé en :

• Tertufole ou Tartufo en Italie,
• Truffe en France,
• Trüffel en Allemagne,
• Truffle en Angleterre.

Au Moyen-Age, les truffes de couleur noire et poussant sous terre sont les “fruits de Satan”. Plus tard, leur forme rappelant celle de testicules, la Renaissance leur attribue des vertus aphrodisiaque. La truffe apparaît en France sur la table de François 1°. Elle vient d’une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille à côté de Dijon. L’essor de la trufficulture a lieu au XIX° siècle lorsque Joseph Talon développe le semis de glands dits “truffiers”. C’est en Touraine vers 1790 près de Chinon que l’on voit naître les premières truffières. En 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du XXI° siècle, les premiers départements producteurs sont le Vaucluse, la Bourgogne et le Poitou.

Il était une fois la truffe, ses variétés :

A adorer

• Uber Melanosporum ou truffe noire du Périgord, le diamant noir de la gastronomie. On la cave (Caver) de décembre à mi-mars. Son péridium (peau) est noir, attaché à la gléba (chair). Sa  gléba est noire avec de fines nervures blanches. Elle possède un parfum très prononcé de sous bois et a un goût inimitable qui se marie avec tous les plats, de l’entrée au dessert.
• Tuber magnatum ou truffe blanche d’Alba (Italie). On la cave d’octobre à décembre. Son péridium est blanc cassé, lisse et attaché à la gléba. Sa gléba est crème avec de fines nervures blanches. Elle possède un parfum faisant penser au fromage et a un goût d’ail très prononcé. Elle reste une truffe sauvage et donc très rare, qui ne se consomme qu’avec des mets salés sans jamais la cuire.
• Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne. On la cave de septembre à décembre. Son péridium est noir, attaché à la gléba. Sa gléba est gris foncé avec de fines nervures blanches. Elle possède un parfum de sous-bois mais moins prononcé que celui de la truffe noir du Périgord. elle se consomme également dans tous les plats. Il aromatise notre sel rose à la truffe.
• Tuber aestivum ou truffe d’été, truffe de la Saint-Jean. On la cave de mai à septembre. Son péridium est noir, dur, rugueux, cassant  et détaché de la gléba. Sa gleba est gris clair avec de fines nervures blanches. Elle possède un léger et fin parfum de sous-bois et a un goût de noisette. Elle est parfaite pour les salades.

A éviter

• Tuber brumale. On la cave de décembre à mars. Elle possède un parfum agréable et parfois musqué et un goût légèrement sucré. Son péridium est noir, rugueux, attaché à la gléba. Sa gléba est noire avec des nervures grossières blanches.
• Tuber indicum, hymalayensis ou truffe chinoise. On la cave… dans les régions du Sei-Shuan, du Yunnan ou de Shandong, en Chine centrale, ainsi qu’au Pakistan. Elle n’a que très peu de parfum et a une piètre saveur. Son péridium est noir, attaché à la gléba. Sa gléba est noire avec de fines nervures blanches peu marquées. Attention on la voit souvent à des tarifs très attractifs, se faisant parfois passer pour la truffe noire du Périgord, mais elle n’a quasiment aucune saveur.