Duxelles : champignons hachés cuits au beurre avec oignon jusqu’à évaporation totale de l’eau. Farce des crêpes et paupiettes, astuces du chef.

Diable : préparation relevée de moutarde, vinaigre et poivre — sauce ou œufs à la diable. Technique de la réduction, moutarde hors du feu et poivre du chef.

Curcumine : pigment jaune du curcuma, liposoluble, dont l’absorption est potentialisée par le poivre noir. Blooming, golden milk et astuces du chef.

Croûtons : cubes de pain rassis dorés à la poêle ou au four, pour le croustillant des soupes et salades. Anti-gaspi, conservation et astuces du chef.

Corail : glande orange des crustacés aux arômes iodés intenses, qui parfume sauces, bisques et beurres composés. Prélèvement, tamisage et astuces du chef.

Chapelure : mie de pain séchée et mixée pour paner, gratiner ou lier. Version maison au pain rassis, panure à l’anglaise et astuces parfumées du chef.

Caviar de vanille : graines noires grattées de la gousse, ajoutées aux préparations pour un parfum intense et des points élégants. Gestes et astuces du chef.

Sucre de canne brut aux notes de caramel et de mélasse, la cassonade enrichit desserts, crumbles et marinades de sa profondeur aromatique incomparable.

Squelette osseux de volaille ou de gibier, la carcasse concassée et rôtie est la base des fonds et bouillons maison riches en goût.

Fagot d’herbes ficelé qui parfume braisés, courts-bouillons et mijotés avant d’être retiré : thym, laurier et persil, la base de la cuisine française.