Embrocher : enfiler des aliments sur une brochette pour les cuire au grill. Taille des morceaux, trempage des piques et astuces de marinades du chef.

Échauffer : porter un aliment ou un plat à température intermédiaire, sans ébullition. Feu doux, plats de service chauds et astuces d’infusion du chef.

Dessécher : retirer l’humidité d’un aliment par cuisson douce et prolongée pour concentrer les saveurs. Tomates confites, fours bas et astuces du chef.

Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide chaud pour composer une sauce. Grattage du fond, réduction, montage au beurre et astuces du chef.

Daube : viande de bœuf marinée au vin rouge puis mijotée longuement en daubière avec lard et aromates. Marinade provençale, cuisson douce et astuces du chef.

Cuire à brun : cuire un fond de tarte ou un aliment jusqu’à la couleur dorée, source de goût et de tenue. Précuisson, billes et astuces du chef.

Cuire à blanc : précuire un fond de tarte sans garniture pour qu’il reste sec et croustillant. Billes de cuisson, barrière d’œuf et astuces du chef.

Créper : cuire de fines galettes de pâte liquide sur une crêpière, en tournant le poignet. Repos de la pâte, cuisson par face et astuces du chef.

Court-bouillon : liquide aromatique frémissant où l’on poche poissons et légumes. Composition, pochage à 70-80 °C et astuces d’aromates du chef.

Confire : cuire très doucement un aliment dans la graisse ou le sucre pour le conserver et le rendre fondant. Confit de canard, tomates et astuces du chef.