Compoter : cuire fruits ou légumes très doucement jusqu’à une texture de compote fondante. Tomates et oignons compotés, astuces du chef.

Colorer : faire prendre à un aliment une couleur dorée par la chaleur, source d’arômes de Maillard. Surface sèche, feu vif et astuces du chef.

Cuire du sucre jusqu’au caramel ou dorer un aliment jusqu’à ses notes confites : maîtriser la caramélisation, à sec ou humide.

Cuisson lente à couvert, après coloration, dans un fond aromaté : le braisage rend fondantes les viandes les plus fermes.

Cuire dans un liquide à 100 °C : ébullition franche pour les pâtes, frémissement pour les œufs et légumes racines. Bien bouillir, c’est doser.

Fumer et sécher viandes et poissons au-dessus d’un feu de bois, à la manière des Caraïbes : sel, épices et fumée chaude pour un résultat doré et parfumé.

Cuire oignons ou échalotes à feu doux jusqu’à la teinte blonde translucide : le point de départ des sauces, ragoûts et sautés réussis.

Beurre chauffé jusqu’à la mousse crépitante : le stade parfait pour saisir viandes et poissons, chaleur enveloppante sans le choc du beurre noir.

Cuisson sur grille au-dessus de braises : deux zones de chaleur, couvercle fermé pour le fumage, repos de la viande avant découpe.

Cuisson douce dans un récipient posé sur de l’eau frémissante ou chauffé au four dans un bain d’eau : crèmes, sauces et chocolats protégés.