Liquide aromatique obtenu par longue cuisson de viandes, os ou légumes : eau froide, frémissement et écumage pour un bouillon limpide et goûteux.

Beurre cuit jusqu’aux points dorés au parfum de noisette grillée : sauce minute pour poissons, épinards et gnocchis. Retirer à temps, c’est tout.

Mélange à parts égales de beurre pommade et farine, le beurre manié lie sauces et ragoûts en quelques minutes, sans cuisson préalable.

Matière grasse de la fève de cacao, elle donne au chocolat son fondant et son brillant. Comprendre sa cristallisation, c’est maîtriser le tempérage.

Beurre débarrassé de l’eau et des protéines, il supporte 250 °C sans brûler : la graisse de cuisson parfaite pour saisir et sauter.

Petits fruits charnus ou sphères aromatiques : baies de genièvre pour infuser, baies juteuses à enfariner, poivre en baies à concasser au mortier.

Plante ou épice qui parfume un plat sans en être l’ingrédient principal : chaque famille d’aromates a son moment d’ajout dans la cuisson.

Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur et foie de la volaille : la base des gelées naturelles et des sauces de bistrot, à traiter avec soin.

Le « cinquième quartier » de la boucherie : foie, ris, rognons, tripes… chaque abat a sa nature et exige fraîcheur et cuisson appropriée.