Monter, c’est fouetter pour faire prendre du volume, ou assembler un dessert. Vitesses et gestes du chef expliqués.

Retirer la peau de tomates, pêches ou amandes par un passage bref à l’eau bouillante suivi d’un choc à l’eau glacée : la peau se retire seule.

Donner à une pâte une forme précise, à la main ou au moule : consistance juste, gestes rapides, tension de surface et repos avant cuisson.

Mixer, c’est réduire une préparation en crème lisse. Impulsions, temps de mixage et astuces du chef pour un velouté parfait.

Mesurer, c’est quantifier précisément ses ingrédients. Balance, cuillères et verres gradués : les réflexes du chef.

Mélanger, c’est réunir les ingrédients en une préparation homogène. Geste, ordre et astuce du chef pour éviter les grumeaux.

Mariner, c’est laisser un aliment reposer dans une marinade. Contenants, temps et astuce du chef pour ne pas rater.

Le beurre manié lie sauces et ragoûts sans grumeaux. Proportions, incorporation et astuce parfumée du chef.

Manchonner, c’est dégager la chair d’un os pour former un petit manche élégant. Technique du couteau et astuce du chef.

Malaxer, c’est travailler une pâte ou un beurre pour l’homogénéiser et l’assouplir. Geste, température et astuces du chef.