Enduire moules et plaques de beurre ou d’huile avant cuisson : couche fine, farine en barrière, démoulage net garanti.

Recouvrir d’une couche brillante : gelée sur les tartes, laque sur les viandes, vernis de beurre sur les légumes glacés à réduction complète.

Recouvrir d’un voile de sucre glace, de gelée brillante ou d’un givre de condensation : le décor blanc du pâtissier, appliqué au dernier moment.

Faire prendre un liquide en masse : gélatine trempée à l’eau froide, agar-agar bouilli, pectine pour les fruits. Chaque agent a son protocole.

Remplir légumes, volailles et pâtisseries d’une farce adaptée : évidage, salage, remplissage aux deux tiers, garniture pré-cuite ou refroidie.

Galantine : volaille désossée farcie, roulée et pochée, servie froide sous sa gelée. Désossage sans percer, roule ficelé, presse, tranches nettes.

Frapper : refroidir rapidement une boisson ou une préparation au contact de la glace. Technique du seau à glace, du shaker et astuces du chef pour des cocktails bien froids.

Fouetter : battre une préparation au fouet pour incorporer de l’air et l’homogénéiser. Technique, gestes du poignet et astuces du chef pour réussir chantilly et émulsions.

Fourrer : garnir l’intérieur d’un aliment d’une farce ou d’une crème. Technique pour volailles, légumes et pâtisseries, et astuces d’épices du chef.

Fontaine : creuser un puits dans la farine pour y verser les liquides et mélanger progressivement. Technique du puits de farine et astuces du chef.