Manchonner, c'est dégager le haut des os d'une pièce de viande (carré d'agneau, côte de bœuf, jambonnette de volaille) à…

Malaxer, c'est travailler à la main une substance (pâte, corps gras, mélange d'ingrédients) en la pressant, pliant et étirant pour…

Macérer, c'est faire tremper un aliment (fruits frais, secs, confits, viandes, légumes) dans un liquide aromatisé (alcool, sirop, vinaigre, huile,…

Une macédoine est un mélange de légumes ou de fruits coupés en petits dés réguliers (3-4 mm de côté), servis…

Lyophiliser, c'est retirer l'eau d'un aliment par sublimation (passage direct de l'état solide à gazeux) sous vide et à basse…

Luter, c'est appliquer un boudin de pâte (farine et eau) ou d'argile autour des interstices entre une terrine, un pot…

Lustrer, c'est recouvrir un aliment (viande, poisson, légume, pâtisserie) d'une fine couche de matière brillante (beurre clarifié, gelée, nappage, fondant)…

Liquéfier, c'est transformer un aliment solide en liquide sous l'effet de la chaleur, du mixage ou d'un ajout de liquide.…

Limoner, c'est éliminer les parties sanguinolentes, les impuretés ou le sang résiduel d'un poisson, d'une viande ou d'un abat en…

Lier, c'est modifier la texture d'une sauce, d'un potage ou d'une préparation liquide en lui ajoutant un ingrédient épaississant pour…