Macérer, c'est faire tremper un aliment (fruits frais, secs, confits, viandes, légumes) dans un liquide aromatisé (alcool, sirop, vinaigre, huile,…

Une macédoine est un mélange de légumes ou de fruits coupés en petits dés réguliers (3-4 mm de côté), servis…

Lyophiliser, c'est retirer l'eau d'un aliment par sublimation (passage direct de l'état solide à gazeux) sous vide et à basse…

Luter, c'est appliquer un boudin de pâte (farine et eau) ou d'argile autour des interstices entre une terrine, un pot…

Lustrer, c'est recouvrir un aliment (viande, poisson, légume, pâtisserie) d'une fine couche de matière brillante (beurre clarifié, gelée, nappage, fondant)…

Limoner, c'est éliminer les parties sanguinolentes, les impuretés ou le sang résiduel d'un poisson, d'une viande ou d'un abat en…

Liquéfier, c'est transformer un aliment solide en liquide sous l'effet de la chaleur, du mixage ou d'un ajout de liquide.…

Lier, c'est modifier la texture d'une sauce, d'un potage ou d'une préparation liquide en lui ajoutant un ingrédient épaississant pour…

Lever les filets d'un poisson, c'est détacher la chair des arêtes et de l'arête centrale à l'aide d'un couteau à…

Lever une pâte, c'est la laisser reposer dans un endroit tiède et sans courant d'air, de manière à la faire…