Vanner, c'est remuer régulièrement une crème ou une sauce pendant sa cuisson ou son refroidissement, pour éviter qu'elle ne tourne…

Upériser (ou UHT, Ultra High Temperature), c'est stériliser un liquide (généralement du lait) en le chauffant très brièvement à très…

Cuire un aliment de manière unilatérale, c'est le cuire sur un seul côté, généralement pour obtenir une croûte croustillante tout…

Un turban désigne un dressage de plats en couronne, ou une préparation à base de farce cuite dans un moule…

Truffer, c'est insérer de fines lamelles de truffe entre la chair et la peau d'une volaille, ou dans les incisions…

Un tronçon est un morceau taillé dans un poisson ou un légume allongé (poireau, courgette), plus long que large, généralement…

Tremper, c'est laisser des légumes secs (haricots blancs, fèves, pois chiches) ou des fruits secs (abricots, pruneaux) dans de l'eau…

Travailler, c'est mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation (pâteuse ou liquide) pour incorporer des ingrédients, développer une…

Tourner un légume, c'est le tailler en forme de petit tonneau ou de cylindre régulier à l'aide d'un couteau d'office…

Torréfier, c'est exposer un ingrédient (café, cacao, épices, noix, sésame) à une chaleur sèche et intense, sans matière grasse, jusqu'à…