Remonter, c'est rattraper une sauce émulsionnée (mayonnaise, hollandaise, béarnaise) qui a "tourné" (séparée) en lui réincorporant progressivement un peu de…

Réduire, c'est diminuer le volume d'un liquide (sauce, bouillon, vin, jus) par évaporation, en le maintenant à ébullition ou à…

Relever, c'est renforcer l'assaisonnement d'une préparation en ajoutant sel, poivre, épices, herbes aromatiques ou condiments piquants (moutarde, piment, raifort) pour…

Rectifier, c'est ajuster l'assaisonnement d'un plat en cours ou en fin de cuisson, en ajoutant sel, poivre, épices, acidité (citron,…

Rassir, c'est laisser un aliment dans un endroit sec et aéré pour qu'il perde son humidité (pain) ou, à l'inverse,…

Râper, c'est transformer un aliment solide (fromage, zestes, légumes, pain) en petites particules à l'aide d'une râpe, d'un robot ou…

Une râpe est un ustensile de cuisine en métal perforé ou hérissé d'aspérités, utilisé pour réduire en menus morceaux certains…

Raidir, c'est saisir rapidement une viande ou un poisson dans du beurre chaud ou de l'huile, à feu vif, pour…

Rafraîchir, c'est plonger immédiatement un aliment cuit dans de l'eau froide ou glacée pour stopper net la cuisson et préserver…

Rabattre une pâte, c'est la replier plusieurs fois sur elle-même pendant le pétrissage ou la fermentation, pour développer le réseau…