Réserver, c'est mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être…

Reposer, c'est laisser une pâte au frais (réfrigérateur ou endroit frais) en attendant de poursuivre sa préparation, pour permettre au…

Remonter, c'est rattraper une sauce émulsionnée (mayonnaise, hollandaise, béarnaise) qui a "tourné" (séparée) en lui réincorporant progressivement un peu de…

Réduire, c'est diminuer le volume d'un liquide (sauce, bouillon, vin, jus) par évaporation, en le maintenant à ébullition ou à…

Relever, c'est renforcer l'assaisonnement d'une préparation en ajoutant sel, poivre, épices, herbes aromatiques ou condiments piquants (moutarde, piment, raifort) pour…

Rectifier, c'est ajuster l'assaisonnement d'un plat en cours ou en fin de cuisson, en ajoutant sel, poivre, épices, acidité (citron,…

Rassir, c'est laisser un aliment dans un endroit sec et aéré pour qu'il perde son humidité (pain) ou, à l'inverse,…

Râper, c'est transformer un aliment solide (fromage, zestes, légumes, pain) en petites particules à l'aide d'une râpe, d'un robot ou…

Une râpe est un ustensile de cuisine en métal perforé ou hérissé d'aspérités, utilisé pour réduire en menus morceaux certains…

Raidir, c'est saisir rapidement une viande ou un poisson dans du beurre chaud ou de l'huile, à feu vif, pour…